Ezine Peyniri Nasıl Üretilir?

Ezine peyniri Kaz Dağları çevresinde yetişen otlarla beslenen inek ,koyun ve keçilerin sütlerinin belirli oranlarla karıştırılmasıyla Ezine çevresinde üretilir.

Ezine Peynirİ Nedir?

Ezine peyniri 3 farklı hayvanı sütlerinden elde edilen yöresel işaretli EPD tarafından koruma altına alınmış bir peynir çeşitidir.

Ezine Peyniri Nasıl Üretilir?

Ezine peyniri halen geleneklere bağlı olarak üretilmektedir.  Her sütten Ezine peyniri yapılmaz, çünkü bir peynire Ezine peyniri diyebilmek için o peynirin Kaz Dağlarında yetişen otlarla beslenen farklı cinslerdeki inek, koyun ve keçilerin sütlerinden elde edilmesi gerekmektedir.

Bunun sebebi ise Ezine peynirinin coğrafi işaretler başlığında yöresel bir lezzet olması ayrıca menşei olarak belgelenmesidir.

Gerekli malzemeleri elde ederseniz evde Ezine peyniri yapımı yazımızdan hareketle kendi Ezine peynirinizi yapabilirsiniz.

Ezine Peyniri Fabrikada Nasıl Üretilir?

İlk olarak Kaz Dağları eteklerindeki aromalı otalarla beslenen inek, koyun ve keçilerin sütleri toplanır (keçi sütü en az % 40, koyun sütü % 45 ile % 55, inek sütü en fazla %15) ve bakterilerden arınması için yaklaşık 35 dakika 65 C derecede kaynatılır. Pastörize edilen süt soğutulmak üzere kenara alınır.Süt, yaklaşık 32-35 C dereceye indiğinde mayalama işlemine başlanır. 2-3 saat telemesinin olması beklenir. Suyu çıktıktan sonra sıkıştırma işlemi yapılır ve peynir altı suyu alınarak tuz ile harmanlanır. Harmanlama sonrası yaklaşık olarak 8 saat kadar dinlendirilir. Harmanlama sonrası 8 saat dinlendirdikten sonra tenekelerde dolum yapılır. Tenekelerde 7-12 ay arası bekletilir ve satışa sunulur.

Ezine Peyniri Evde Nasıl Yapılır?

• 4 litre inek sütü
• 3 litre koyun sütü
• 2 litre keçi sütü
• 2 çay bardağı şirden maya
• 1 çay kaşığı kalsiyum klorür
• Peynir kalıbı
• Cendere bezi
• 2 litre su
• 6 yemek kaşığı kaya tuzu

Evde Şirden Mayası Nasıl Yapılır?

Şirden mayası, buzağıların ve oğlakların midelerindeki şirden olarak adlandırılan bölgesinden elde edilen mayadır.

Şirdeni duru su ile iyice yıkayın.Tuz ile içini ve dışını iyice ovalayın. (bu işlemi şirden tertemiz olana kadar birden fazla kez tekrarlayın.)Tertemiz bir şirden elde ettikten sonra tuzlayın ve güneşli günde kurutma ipine asın.Gece olunca toplayın ve kuru yerde saklayın.Gündüz yeniden asın. Bu işlemi yaklaşık 5 – 6 gün tekrarlayın. Bu sürede şirdeni tekrar tuzlamayı unutmayın.

Sonra peynir altı suyunu kavanoza ekleyelim.Aynı kavanoza 5 – 6 harnup , iki avuç tuz, bir avuç nohut, ekleyelimŞirdeni de bu kavanoza üstü tamamen suyla kapanacak şekilde koyun.Gün aşırı olacak şekilde üstünde kabarcıklar oluştukça kuru ve temiz bir kaşıkla karıştırın.Yaz mevsiminde ortalama 4 – 6 gün içinde şirden mayanız hazır hale gelir.Hazırladığınız şirden mayasını buzdolabında 0 (sıfır) derecede saklayın.

Ezine peyniri yapmaya 2 litre keçi, 3 litre koyun ve 4 litre inek sütünü karıştırarak başlıyoruz. Keçi veya koyun sütü bulmak zannedildiği kadar zor olmasa da birinden biri olmadan da evde Ezine peyniri yapabilirsiniz.

Sütleri derin bir tencereye alarak 70 C dereceye gelene kadar ısıtıyoruz yani sütü pastörize ediyoruz. Fakat 70 C dereceyi fazla aşmayalım sütün içerisindeki yararlı bakterilere ihtiyacımız var. 70 C dereceye gelen sütü soğuk su ile dolu bir leğene tenceresiyle birlikte koyuyoruz. Bu işlem sütün hızla soğumasını sağlayacak. Süt 35-36 dereceye geldiğinde 1 çay kaşığı kalsiyum klorür ekliyoruz. Isıttığımız ve kalsiyum klorür eklediğimiz sütü güzelce karıştırıyoruz ki kalsiyum klorür içine karışsın. 5-10 dakika sonra 2 çay bardağı şirden mayası ekliyoruz. Isının sabit kalması gerekiyor bundan dolayı yoğurt mayalarken sardığımız gibi sütü sarıyoruz. Hemen hemen 1.5-2 saat sonra peynir telemesi hazır olacaktır.

Bıçak yardımı ile fazla suyunu atması için dilimliyoruz. 5-10 dakika fazla suyunun iyice çıkmasını bekliyoruz. Sonra telemeyi pamuklu tülbentle dikkatlice süzüyoruz.Tülbentin üstünde kalanı akıttıktan sonra peynir kalıbımıza alıyoruz. Bastıra bastıra peynir kabının şeklini almasını sağlıyoruz. Peynir kabının üstüne ağırlık koyuyoruz yaklaşık 5 kilo peynire 5 kilo ağırlık koyuyoruz. Yaklaşık yarım gün baskıda kalan peyniri kalıptan çıkarıp kaya tuzu ekiyoruz ve dolapta 1 gece bekletiyoruz amacımız peynirin fazla tuzunu salması.

Salamura Hazırlanması

İki litre suya 6 yemek kaşığı dolu dolu kaya tozunu ekiyoruz ve tencerede kaynatıyoruz. Su soğuduktan sonra peynire döküyoruz.

Ezine Peyniri Olgunlaşma Süreci

6 ay beklemesi yeterlidir ancak ne kadar beklerseniz o kadar lezzetli olacaktır.1 sene bekleyen Ezine peyniri ise eşsiz bir lezzete sahip olacaktır.

Daha fazla tarif, yazılarımızın devamı ve ürünlerimizi satın almak için facebook sayfamızı inceleyebilirsiniz.

Bu yazı ilk kez https://blog.ezinedengelsin.com/ezine-peyniri-nasil-uretilir/ adresinde yayınlandı.